¿Los Alimentos Sin Gluten Son Más Sanos?

Hace unos días fui al supermercado, y cuando pasé por el pasillo de los panes y cereales, observé algo curioso, varios productos tenían etiquetas muy vistosas con la leyenda:” libre de gluten”, especialmente una marca muy famosa de tostadas de maíz horneadas. ¿Por qué me pareció curioso?, sencillamente porque el maíz no contiene gluten, quizás lo más obvio sería pensar que es parte de una estrategia de mercadotecnia, aprovechándose de la moda reciente que dicta que el gluten es nocivo a la salud, pero ¿Realmente es malo, o es una moda/mito ampliamente difundido? 

A continuación, intentaré exponer ¿Qué es el gluten?, y la información relacionada con este para que en el futuro usted pueda hacer sus compras de manera informada más allá de cualquier moda emergente. 

El gluten es un conjunto de proteínas contenidas en las semillas de algunos cereales, específicamente lo podemos encontrar en el trigo, la avena, el centeno y la cebada. El papel biológico de estas proteínas es contribuir a la germinación de las semillas. Sin embargo, debido a sus propiedades sensoriales, en el consumo humano es utilizado para dar la consistencia esponjosa y elástica a ciertos alimentos de consumo común, tal es el caso de los productos de bollería (pan, pasteles etc.), pizza, pastas, cereales de caja etc. 

Por otro lado, la industria alimentaria puede incluir al gluten en alimentos menos obvios como lo es la carne procesada, los sustitutos vegetarianos, mariscos reconstituidos y otros, además, se puede utilizar como espesante, emulsionante o agente gelificante en dulces, helados, mantequillas, condimentos, rellenos e incluso en medicamentos o confitería.

Ahora bien, una vez aclarado de donde proviene el gluten y en qué alimentos podemos encontrarlo, es importante conocer la razón por la cual empezó a darse este auge de los alimentos y dietas libres de este. Y tal como podría estar usted especulando, todo se debe al incremento paulatino de la demanda en el consumo de cereales consecuencia de la sobrepoblación mundial, y a la necesidad que se tuvo como humanidad, de desarrollar tecnología que permitiera el mejoramiento en el cultivo de estos.

Para poder garantizar una producción de agricultura eficiente, se llevó a cabo la selección y reproducción de semillas con mejor adaptación, resistentes a plagas, sequías e inundaciones, mejor conocidas como semillas transgénicas, contribuyendo así, a cambios importantes en la variedad genética y por tanto a la alteración biológica que podría causar respuestas de tipo inmunológico en los humanos.

Esto anterior podría explicar cómo en contraparte a las propiedades y beneficios nutritivos, el incremento del consumo de cereales se ha asociado con el desarrollo de diversa sintomatología cuya causa se ha atribuido al gluten contenido en el trigo y granos afines. Un consenso reciente clasifico las diversas enfermedades relacionadas con el gluten las cuales son intolerancia, sensibilidad o alergia al gluten incluida la enfermedad celíaca.

La enfermedad celíaca es una enteropatía (enfermedad intestinal) autoinmune de origen genético causada por la exposición PROLONGADA al gluten. Una vez que esta proteína llega al intestino, se desencadena en el organismo una respuesta autoinmune que deriva en la posterior inflamación del intestino, si dicha inflamación persiste en él tiempo, podría terminar por atrofiar las vellosidades del intestino y producir problemas de malabsorción de nutrimentos, además de otros síntomas como diarreas constantes, lo cual puede generar a largo plazo algún tipo de anemia o incluso desnutrición. 

Al no existir algún tipo de tratamiento farmacológico especifico, la opción más fácil y viable es la de dejar de consumir alimentos con gluten, esto es, solamente si se tiene un diagnóstico confirmado de enfermedad celíaca o de alguna de sus variantes.

Si bien, este es un tema serio de salud pública, puesto que año con año se va incrementando el número de personas con diagnóstico de estas enfermedades, también se volvió un área de oportunidad para que la industria alimentaria pudiera engañar al consumidor popularizando la idea de que los alimentos “libres de gluten” son más saludables, siendo esto una completa falacia, que puede tener otro tipo de repercusiones. 

Por ejemplo: aquellas personas que no tienen la enfermedad pero que estén convencidas de que estos alimentos son más saludables, pueden buscar consumir este tipo de productos, ultra procesados, cuyo contenido de grasas, azúcares y aditivos alimentarios se verá incrementado al tratar de compensar la falta de gluten en la palatabilidad, lo cuál no sólo no lo hace más saludable, sino posiblemente más dañino que aquel que contiene gluten e irremediablemente más caro. 

Por esta razón es importante informarnos a cerca de lo que estamos consumiendo más allá de la mercadotecnia y publicidad que maneja la industria alimentaria. Idealmente si debiéramos de limitar el consumo de alimentos ultra procesados lo cual definitivamente ayudará a mejorar nuestra salud en especial la intestinal, además de que estaremos contribuyendo a la conservación del medio ambiente. Sin embargo, es completamente innecesario pagar un costo extra por alimentos sin gluten, ya que de hecho no son más sanos, ni tienen una diferencia importante en sus ingredientes que beneficie a la salud. 

Wu JH, Neal B, Trevena H, Crino M, Stuart-Smith W, Faulkner-Hogg K, Yu Louie JC, Dunford E. Are gluten-free foods healthier than non-gluten-free foods? An evaluation of supermarket products in Australia. Br J Nutr. 2015 Aug 14;114(3):448-54. doi: 10.1017/S0007114515002056. Epub 2015 Jun 29. PMID: 26119206.

Diez-Sampedro, A., Olenick, M., Maltseva, T., & Flowers, M. (2019). A Gluten-Free Diet, Not an Appropriate Choice without a Medical Diagnosis. Journal of nutrition and metabolism, 2019, 2438934. https://doi.org/10.1155/2019/2438934

Aziz, I., Branchi, F., & Sanders, D. S. (2015). The rise and fall of gluten! Proceedings of the Nutrition Society, 74(3), 221–226. http://doi.org/10.1017/S0029665115000038

Por: Itzel Torres Pérez

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