Cocinar ¿Para Qué?

Cada historia tiene un protagonista, y cada protagonista está ahí no por azares del destino, si no, porque después de una metódica revisión, es el indicado para ser y hacer el papel principal de la historia por contarse, y hay que aclarar que ninguna historia es idéntica.

En la vida personal y profesional, cada protagonista decide el rumbo que debe de tomar la trama de su historia, esto con base en sus gustos o en situaciones especiales y especificas; y así es como tenemos doctores, abogados, contadores, padres y madres de familia, etcétera; y de entre tantos estamos los que nos dedicamos a cocinar, ya sea como profesión o como forma de vida, y sin hacer menos a ninguna profesión o profesional, pero la historia de los cocineros, sí que se cocina aparte.

Esta historia en muchos casos comienza con un gusto nato por el arte culinario, y que sin saber su concepto como tal, se crea en la mente y se arraiga a ella de la mano de imágenes, recetas, aromas, sabores, personas y personajes, que la alimentan todos los días hasta convertirla en una necesidad, y tengas la edad que tengas, te llama y te jala y se aferra a ti; y parece que la ves en todos lados o en todas partes, en un programa de televisión o en una reunión familiar, anteponiéndose a paradigmas de diferentes índoles pero existentes en torno a la cocina, sus derechos y obligaciones. 

En estos momentos llegan a mí vagos recuerdos de mi persona en tiempos de la educación secundaria, me encuentro parado frente a todo el grupo, en una dinámica de la materia de formación Cívica y Ética, las instrucciones fueron claras: “Busquen en una revista, una imagen que represente a lo que ustedes quieren dedicarse en el futuro”, y ahora es mi turno de presentar el resultado frente a los demás, recuerdo perfectamente una imagen de un Cous, cous de azafrán y recuerdo aún más clara la justificación a ello “Quiero ser Chef”; si pudiera regresar el tiempo, lo haría, solo para regresar a ese momento y decirle a ese yo de Secundaria:

“Lo logramos”, aunque en ese momento la meta parecía tan distante como lo es el Sol de la tierra.

El primitivo concepto de Gastronomía que se había formado en mí desde mi niñez y los aromas de mi abuela materna haciendo mole, o las recetas de revista imaginadas en mi mente como grandes platos dignos de un gran restaurante, o incluso los juegos infantiles con figuras de acción “comiendo” enchiladas hechas con papel de baño y remojadas en agua, habían logrado su cometido, instalar en mi la autentica necesidad de dedicarme a eso que sonaba fácil, pero sería todo lo contrario.

No me pregunten como, o cuando, pero después de mi educación media superior y superior, y después de recorrer casi todo México practicando en los mejores hoteles y restaurantes de los grandes destinos turísticos, me encontraba ante mi primera oportunidad real en una cocina profesional y nada menos que en Madrid, la capital de España; ni el niño de Secundaria que fui lo habría imaginado, pero ahí estaba, tratando de nadar en el gran tanque de los establecimientos fijos de alimentos y bebidas de Europa. 

No todo fue tan bonito como suena; era mi primera vez en Europa, la primera que viajaba solo, la primera que me iba a enfrentar a la vida sin la ayuda directa de mis padres; ya se imaginarán lo que representa todo esto para alguien de 19 años de una comunidad rural del Estado de México; después de un inicio complicado, unas semanas después me enfrente cara a cara con la realidad del mundo gastronómico profesional, una realidad que no está en los libros, que no está en las escuelas, que ni siquiera muchos docentes o profesionales mencionan, la realidad de que la cocina debe de funcionar como un pequeño ejército, como un perfecto engranaje, como una verdadera sociedad comunicada, adaptada, concentrada y sobre todo consciente de sus alcances y limitaciones, la realidad de saber que aquí importa tu destreza, tu agilidad, tu rapidez, tu toma de decisiones, tu manejo a la presión, tu control de la frustración, la realidad de ser el avatar de tu cocina y dominar todos y cada uno de los elementos.

Pero también la de dominar todos y cada uno de tus instintos, sentimientos, pasiones y conflictos, dominarte a ti mismo para poder dominar lo demás; la realidad es que aquí te vuelves adicto a la perfección, adicto a mantener un ritmo de trabajo y un ritmo de tiempo, adicto a no dejar que nadie te diga lo que tienes que hacer, porque tu deber es hacerlo antes de que si quiera lo piensen, adicto a dormir poco y trabajar mucho, adicto a comer cualquier tontería que mantenga tu estomago ocupado, adicto al tabaco y los desvelos, adicto a las mujeres y en muchos casos, adicto a las drogas. Parecería que esto ya es más una lista de cuestiones mentales, pero créanme, un cocinero es un mundo en sí mismo y todo es real, yo ya lo viví y por eso doy testimonio de ello.

De esto nadie habla, pero esto es lo que se necesita para mantener una cocina sana, que fluya, que saque platos lindos y comensales felices; esto es lo que se necesita para que, como en el teatro, los que están afuera vean el show, aunque tras telón sea el mismo infierno, después de todo hasta Freddy Mercury, en sus últimos días, escribió una canción que describe perfectamente lo que sucede después del fin, “Show must go on”, “El show debe de continuar”. Yo lo viví, sobreviví y agradezco tanto, porque aprendí mucho, probé las mieles de la operación culinaria profesional y me encantó.

De regreso a México, comencé a dar clases en escuelas de nivel medio superior y superior, conocí alumnos y maestros excelentes y directores aún más respetables, sin embargo dentro de mi mente, solo rondaba una cosa, ser el maestro que nunca tuve y enseñarles lo que nunca me enseñaron, que supieran que hacer el entrar al estanque de la alta cocina y que supieran enfrentar a sus demonios, me lo propuse, y en cierta medida lo logré, hoy puedo decir que contribuí en la formación de grandes profesionales del turismo, la hotelería y la gastronomía, pero sobre todo, que contribuí en la formación de grandes personas, algunas aun presentes, otras ya no tanto, pero siempre puntuales en mi pensamiento del recuerdo de esos años por mucho maravillosos y que disfruté como un loco, la vida me dio la oportunidad de descubrir otra pasión y de pulir mi talento para la enseñanza, aunque no puedo negar que de entre tanto se extrañaba ese mundo de sartenes, gritos y sudor, ese mundo de estrés y adrenalina, que se convierte en parte de ti, como si del ser amado se tratara, lo odias, lo detestas, pero no puedes vivir sin él, y en mi caso era exactamente eso, no podía vivir, ni quería vivir sin la cocina.

Dicen que cuando pides algo con tanta fuerza, el universo conspira y te lo da, y así pasó para mí, en un día donde recibí el mensaje de un empresario del estado de Coahuila, que me pedía hablar con él y me propone dirigir su restaurante ubicado en Piedras Negras, en la frontera con Texas, toda una maldita locura ¿No? ¿Quién rayos apostaría por un chaval de 24 años para dirigir una cocina profesional?; pues algo vio el ingeniero en mí que me llamó y yo, obviamente acepté.

Aunque desde que comencé a dar clases, por cuestiones de protocolo le pedía a mis alumnos que me dijeran de “Chef”, está era la primera vez en la que lo iba a ejercer como tal, ya que es bien sabido que el termino Chef, más que un título, es un reconocimiento que se gana con base al trabajo y trayectoria de alguien establecido, y que viene del francés y significa “Cabeza”; era mi turno de ser la cabeza de aquel restaurante, y me tocaría pulirme en términos administrativos, en costo de ventas, en manejo de inventarios, en control de personal, en saber lidiar con los proveedores y con el sube y baja de los precios de los productos; lo demás ya lo sabía de cajón, mi experiencia en España y mi vaivén en las cocinas a lo largo de mi práctica docente me lo habían dado; pero lo que estaba viviendo en ese capítulo en Coahuila era algo completamente nuevo, interesante y sobre todo especial; hasta una ocasión en donde al caer la tarde, llegué y me recosté y a mi mente vinieron esas palabras que dije en aquella dinámica de Secundaria “Quiero ser Chef” a la vez que sonaba como una voz alterna a la mía, la palabra “Chef”, solo eso bastó para reaccionar y lejos de subirme al altar junto con los dioses del olimpo gastronómico y auto posicionarme junto a las estrellas que un día admiré, más bien me hundí en mi propia pena, maldita bronca en la que me había metido, yo era la cabeza, y no solo para las fotos, las entrevistas en radio y tv, no solo para la bonito, sino también para lo malo, si algo salía bien yo era el responsable de ello, si algo salía mal, yo era el responsable de ese desastre, ya no sabía que era peor, si esto o lo que había vivido en Madrid, y solo me quedaban dos caminos, abandonar el barco o hundirme con él, o en el más óptimo de los casos, lejos de hundirme, seguir navegando con él, sorteando las desventuras que ya sabíamos que existen en el mundo gastronómico, solo que esta vez, no solo no debía de caer en ellas, si no, más bien debía de evitarlas a toda costa, no por mí, sino por toda la enorme responsabilidad que tenía a mis espaldas.

En pleno 2022, con 27 años, 12 de ellos dentro del ámbito turístico, hotelero y gastronómico y 9 dentro de la práctica docente, después de haber estado en Europa, después de que solo me faltan 5 estados para haber recorrido todo México, después de haber dirigido la cocina de 3 restaurantes profesionales, después de haber tenido yo mi propio negocio e incluso después de haber sido participe en la Administración pública municipal, solo puedo decir y preguntarme, Cocinar ¿Para qué?, para reír, para llorar, para sufrir, para enfrentarme al mundo y a las 7 plagas, para viajar y conocer lugares, personas y situaciones que en un punto fueron inimaginables para mí, ¿Todo esto vale la pena?, realmente No, te vuelves esclavo de ti, de tu trabajo y de tus manías, te vuelves adicto, te vuelves dependiente, te vuelves menos hombre y más máquina de producción y de generación de resultados, pero vamos, no podemos negar que cuando el títere ama sus cuerdas, nunca se suelta de ellas, quizá no lo valga o quizá sí, pero en lo que descubrimos la respuesta, solo queda disfrutarlo, al final yo soy el protagonista y la historia se va escribiendo, el punto final está lejos de llegar y tenemos miles de capítulos por delante, sin spoilers, solo seguir, pensar, soñar y trabajar por hacerlo realidad.

Por: Alain Michell Reyes Martínez 

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